サワー種：ライ麦を使用して作るドイツパンは主にサワー種を使用しています。ライ麦内のグルテンは少なく、イースト菌を入れても発酵が著しいためサワー種の酸性を利用して、パン生地内のデンプンをゲル化し発酵させています。

ルヴァン種：基本的にはフランスで使われているパン種になります。

果実種(天然酵母)：果実に付着しているパン酵母を発酵させたものです。

ホップ種： パン用の発酵種にするには、ホップを水に漬け煮立たせてからホップの汁を取り、そこにじゃがいも・リンゴなどをペーストにした状態の物を混ぜて、何日も寝かせ熟成させてから小麦粉とませて種を作ります。


人類が火を自在に扱えるようになる前に、食べ物を柔らかくする別の方法を見つけていたとしたら、発酵は加熱と同じくらい食べ物を柔らかくし、食欲をそそり、細菌の繁殖を防ぐ効果をもたらしたことになる。例えば、ﾊﾟﾌﾟｱﾆｭｰｷﾞﾆｱでは基本的食料をサゴヤシに頼っており、発酵したペーストにして保存する。この地方に住むトムラル族の言語には、発酵のことを”kwat”というが、これは分解と豊穣の意を同時に含んだ概念全体を意味する。

引用文献　ﾏﾘｰ=ｸﾚｰﾙ･ﾌﾚﾃﾞﾘｯｸ『発酵食の歴史』(原書房 2019年)

タルタル・ステーキとは、ハンバーグの前身だとされている。現在、世界中で広く知られているのは、生の牛肉または馬肉を包丁でたたいてみじん切りにし、オリーブ油、塩、胡椒で味付けし、玉ねぎ、にんにく、ピクルスのみじん切りなどの薬味を添え、卵黄でトッピングした料理である。 タルタルは、ヨーロッパに侵攻したモンゴル軍をタルタル(あるいはタタール)人と称したことに由来するのは俗説である。モンゴル軍がタルタル・ステーキをヨーロッパに伝えたという証拠はほとんどない。実際は生肉を乾燥したものを利用されたので、今日のタルタル・ステーキをモンゴル人が食べていたわけではない。

しかし、当時のモンゴル人の騎馬軍は食料として羊の生肉を乾燥し、木槌で叩いてほぐしていた。細長く短冊状に裁断した乾燥肉を袋に入れて鞍の下に納めて携行したともされていて、乾燥肉は乗り手の重さで押しつぶされ、さらに馬のお体温の相乗効果で柔らかくなったという。食事の際にはケッパーや香辛料で味付けをし、叩いて粉末にした乾燥肉に、沸かした湯や乳、ヨーグルトを加えた。

干し肉1枚 エクストラバージンオリーブオイル大さじ2 にんにく1片 アンチョビペースト大さじ1/2 ヨーグルト大さじ3 黒こしょう適量

干し肉を叩く。 小鍋ににんにくをおろし入れ、オリーブオイルを加えて弱火にかける。 にんにくの色が少し変わってきたら一度火を止め、アンチョビペーストを加える。 再び弱火を付け、混ぜながらフツフツとしたら火を止める。 耐熱容器などに入れ、ヨーグルトと黒こしょうを加えてよく混ぜれば出来上がり。 ソースにオリーブオイルをひと回しして食卓へ。 にんにくを焦がさないように、弱火でゆっくりと加熱。

［ニンニク］
肉やシーフード、緑野菜、それにトリュフさえも、ニンニクをほんの少し加えるだけで風味の輪郭がはっきりと鮮明になります。ニンニクは、またジューシーな風味も添えます。 ニンニクには、辛さや甘さ、土の香り、金属的な香り、果物の香り、ナッツの香り、ゴムの香り、花(ユリ)の香りなど、色々な特徴があります。 ニンニクの主な用途は、塩味の料理の風味を引き立てることにありますが、パンやパスタのような甘くて薄味のベースや、リゾットやご飯などに、美味しい下味をつける役割もします。

［アスパラガス］
塩気のある乳製品は、アスパラガスとこの上なくよく合います。バター、バルメザンチーズなどは、アスパラガスの甘さや硫黄の匂いのする植物性の風味と素晴らしいコントラストを書き出すだけではなく、その風味を高めてくれます。 硫黄の風味のする他の食材、卵や甲殻類、ニンニクも、アスパラガスとうまく調和します。緑のアスパラガスが持つ豊かなナッツの香りこそが、先に述べた食材と合うのです。


［合う食材］
アニス、オレンジ、貝・甲殻類、きのこ、グリンピース、白身魚、卵、トリュフ、ハード・ソフトチーズ、ピーナッツ、アーモンド、ミント、レモン、オリーブ、カリフラワー、キャベツ、きゅうり、コリンアンダー、ジャガイモ、タイム、タマネギ、唐辛子、トマト、鶏肉、トリュフ、ナス、バジル、パセリ、豚肉、ブロッコリー、ヘーゼルナッツ、ラム肉、レバー、ローズマリーなど


参照：［風味の事典］ニキ･セグニット