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nokatachi

NOKATACHI The outline of eat.

山の恵みを食卓へ。自然の中にいる気持ちよさを瓶に詰めました。いつもの料理に乗せるだけです。

山と畑の食材を塩漬けにした無添加の万能旨味調味料です。
畑でとれるアスパラガスを塩漬けにし熟成させ、山形県の伝承野菜の赤ニンニクを合わせました。
山で採集したコゴミや、山人参の味がしたりとその時々に採れる食材を詰め込んだひと瓶です。

僕達が山形県で採れる食材を最高に美味しく食べるために作った調味料です。

この地で、春の山菜がたくさん種類が採れるので少しつづ調合して。 夏の鮎はアンチョビにして。 秋のキノコはバーニャカウダでアヒージョにして味わっています。
また、定期的に山麓にある自然農場の畑で食事会も開催しています。

私たちは、「自然とヒトの距離感を縮めたい」という想いがあります。

毎日の農作業や、季節ごとに山に入り実りを与る。そこにある気持ちよさを食材を通してお届けすることをミッションとしています。

  • 01

    規格外のアスパラガスを100%使用。市場に出せないアスパラガスに価値を!

    アスパラガス農家の実家ではいつも食卓にアスパラガスがあります。
    農業を手伝い始めた頃に規格外の3本をテープでまとめたのが100g 30円で出荷している事実を知り、モノと手間を考えるとあまりにあり得ない現状に憤りを感じました。

    作物の生育に影響する天候や病気と闘いながら、日々、畑に出向いては管理、収穫に勤しむ生活を送っています。

    手塩にかけて育てた野菜の一部が流通の基準に満たない事があります。 アスパラガスの場合は頭が開いているというモノになるのですが、この均一化が伴わなかったアスパラガスたちは排除される事があまりにも勿体ないので、そういったアスパラガスを塩漬けにして熟成保存していました。

    アスパラガスの塩漬けは、アスパラギン酸という旨味成分を凝縮してくれる。その旨味はバーニャカウダに良く合いました。
  • 02



    初めまして、NOKATACHIの二戸 勝也です。
    NOKATACHIの前身であるノカタチ食堂を始める時、「目には見えない想いを形作る事がしたい」という意味を店名に込めました。

    食堂屋をしていた頃、もう料理を作りたくなくなりました。誰のための誰の料理なのかが分からなくなり店を閉めました。そして友人に、山に行こうと誘われクロモジという香りの良い植物に出会いました。

    それぐらいしか山のことは知らないですが、誰かと山に行く機会があるとクロモジを紹介しています。
    クロモジは主にお茶にするのが手軽ですが、私は乳製品に合わせるのが好きです。手間ですがカッテージチーズを作るときにクロモジを加えてみてください。美味しいです。

    「お金で食材を買う」以外の選択肢は食べる行為の信頼を不安にさせてくれます。
    お裾分けをもらうなら、その食材の信頼はくれる人にあると思います。山から食材を採集したなら、その食材の信頼はきっと山にあります。


    誰が作ったわけでもない食材は共同体から優しく引き剥がしてくれます。

    誰かのために作らなければいけないと思っていた料理が、それを山に還元されることで、誰のためでもない料理になりました。

    NOKATACHIが作るバーニャカウダの信頼を山のように目には見えない関係性の中に落とし込むことに、「NOKATACHIの美味しい」があります。それは[気持ちよさ]に寄り添った感情でもあります。


    NOKATACHIの詳細は、ページ下部のFood log[バーニャカウダ(畑の醤)ができるまで]の[NOKATACHIのoutline]をご覧下さい。
  • 03

    [取引店]

    -アスパラガス/地野菜-
    農協(JA)
    最上町川の駅 やな茶屋

    -バーニャカウダ-
    chus 栃木県
    草木堂野菜店 東京都
    日用美 神奈川県
    SUBSTANCE 福島県
    源七 山形県


    [沿革]

    -2022-
    ・栃木県chus(beer garden)にて出張料理
    ・自然農法の畑でご飯の会を開催

    -2021-
    ・アスパラガスのバーニャカウダの販売開始。

    -2020-
    ・山形県最上町で赤大蒜/アスパラガスの栽培を開始。
    ・NOKATACHIの[食べる]採集活動を開始。

    -2019-
    ・山の食材を使った食事会(ジビエ/山菜/発酵食)

    -2018-
    ・町の食堂屋として町民・大学と行政が連携した建物のカフェスペースへ店舗拡大の為、移転する。

    -2016-
    ・食堂屋を開業。

    -2015-
    ・築80年の小屋を一人で店舗へDIYする。

    -2013-
    ・住宅設計事務所で設計士として働く。

Dishlog 採取したものを調理する
ひと瓶の使い方
焼く  マッシュルームのアヒージョ バターとパン
炒める レバーの甘辛炒め チャーハン 魚介とローズマリーのパスタ 
煮込む 牛肉と牛蒡のつくだ煮 豚肉とナスの照り煮 鶏肉と生姜の炒め煮 ラタトゥーユ
かける 冷奴 マグロ 鰹のたたき ローストビーフ 茹で豚
和える 梅干しとおにぎりの具材 枝豆
混ぜる アップルビネガーでドレッシング バターとレモンで肉や魚のグリルソース
[合う食材]
オレンジ、貝・甲殻類、きのこ、グリンピース、白身魚、卵、ハード・ソフトチーズ、ピーナッツ、アーモンド、ミント、レモン、 オリーブ、カリフラワー、キャベツ、きゅうり、コリンアンダー、ジャガイモ、タイム、タマネギ、唐辛子、トマト、鶏肉、ナス、 バジル、パセリ、豚肉、ブロッコリー、ヘーゼルナッツ、ラム肉、レバー、ローズマリーなど

「からあげ」
・鶏肉  
・花椒バーニャカウダ
・ごま油
・片栗粉
・揚げ用油
バーニャカウダを鶏肉に絡めます。(アイラップの中で全部混ぜます)一晩寝かします。
ジャーと揚げていきます。泡が小さくなったら取り出します。余熱でも熱を通すイメージです。

「トマトパスタ」
・トマト缶  
・バーニャカウダ
・ベビーリーフミックス
・マッシュルーム
・パスタ乾麺
バーニャカウダをフツフツと熱して、マッシュルームを炒めます。トマト缶を入れます。
グツグツと煮立たせて水分を飛ばします。ベビーリーフにバーニャカウダを絡ませます。
パスタを茹で終わったら、軽くトマトソースを絡めてお皿に盛ります。

「ネギ焼き」
・ネギ
・青ゆず
・マヨネーズ
・山菜バーニャカウダ
ネギを焼きます。青ゆずを添えて完成です。

「ヨーグルト」
温野菜のソースに使い易いです。
・プレーンヨーグルト
・黒胡椒
・バーニャカウダ
ヨーグルトとバーニャカウダを混ぜる。 黒胡椒を多めに加えて完成。

「梅」
塩っぱさや酸っぱさよりも、梅干しの風味が感じやすくなります。
・梅肉
・醤油
・バーニャカウダ
梅肉を叩きます。ほんの少し醤油を加えます。 バーニャカウダを混ぜて完成です。

「青しそ」
サッパリと青シソと青柚子で仕立てました。
・青シソ
・青柚子(スダチ、レモン)
・白ごま
・山菜バーニャカウダ
青シソを叩きます。青柚子と白ごまを加えて混ぜます。 山菜バーニャカウダを加えます。完成。

バーニャカウダを使った出張料理のご提案
nokatachiでは以前食堂屋をしていた経験を生かし、バーニャカウダを置いて頂ける店舗さまの厨房をお借りしてバーニャカウダを使用した料理もお作りすることが出来ます。

ハンバーグ(3人分)
山形牛豚合挽き肉(7:3)/500g
塩/5g
こしょう・ナツメグ/ふたつまみ
ローズマリー・タイム(固い枝の部分をとってみじん切り)/ 1枝づつ
溶き卵/1個分
パン粉/大さじ10
牛乳/大さじ7
玉ねぎ(みじん切り)/1/2個分
山菜バーニャカウダ/大さじ2
バター/大さじ6
ライム/大さじ1
バルサミコ酢

チリコンカン(5人分)
猪豚合挽き肉/600g
グリル玉葱/1個
豆/500g
トマト缶/2缶
ニンニク/1玉
こがし無塩バター/20g
クミンシード/6g
ブイヨン/400g(煮詰める)
塩・胡椒・パセリ/適量
赤ワイン/200ml (煮詰める)
バーニャカウダ/大さじ2
カッテージチーズ・ブレッド

Foodlog採取したものを食べる