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NOKATACHI The outline of eat.

食材が採れる自然環境を重視し、それを食べる体験を通して深く知っていくことをしています。

このバーニャは「山の空気」のような熟成旨味調味料です。

畑でとれるアスパラガスを塩漬けにし熟成させ、山形県の伝承野菜の赤ニンニクを合わせました。
山で採集したクロモジやコゴミ、山人参の香りがしたりとその時々に採れる食材を詰め込んだひと瓶です。

この地で、春の山菜がたくさん種類が採れるので少しつづ調合したり、夏秋のキノコはバーニャでアヒージョにして味わっています。
毎日の農作業や、季節ごとに山に入り実りを与る。そこにある気持ちよさを食材を通してお届けすることを大事にしています。

商品は、お近くの販売店様までお買い求めください。自然や生産者のことを大切に想ってくれている方々です。ぜひ足を運んで頂ければ幸いです。

もし、お近くにない場合は送料がかかってしまい大変申し訳ありませんが、下記の商品ページにお進みください。

  • 01

    規格外のアスパラガスを100%使用。市場には出せないアスパラガスがある。

    アスパラガス農家なので、いつも食卓にアスパラガスがあります。
    農業を手伝い始めた頃に規格外の3本をテープでまとめたのが100g 30円で出荷している事実を知り、モノと手間を考えるとあまりにあり得ない現状に憤りを感じました。

    作物の生育に影響する天候や病気と闘いながら、日々、畑に出向いては管理、収穫に勤しむ生活を送っています。

    手塩にかけて育てた野菜の一部が流通の基準に満たない事があります。 アスパラガスの場合は頭が開いているというモノになるのですが、この均一化が伴わなかったアスパラガスたちは排除される事があまりにも勿体ないので、そういったアスパラガスを塩漬けにして熟成保存していました。

    アスパラガスの塩漬けは、アスパラギン酸という旨味成分を凝縮してくれる。その旨味はバーニャオイルに良く合いました。
  • 02



    初めまして、NOKATACHIの二戸 勝也です。
    NOKATACHIの前身であるノカタチ食堂を始める時、「目には見えない想いを形作る事がしたい」という意味を店名に込めました。

    食堂屋をしていた頃、もう料理を作りたくなくなりました。誰のための誰の料理なのかが分からなくなり店を閉めました。そして友人に、山に行こうと誘われクロモジという香りの良い植物に出会いました。

    それぐらいしか山のことは知らないですが、誰かと山に行く機会があるとクロモジを紹介しています。
    クロモジは主にお茶にするのが手軽ですが、私は乳製品に合わせるのが好きです。手間ですがカッテージチーズを作るときにクロモジを加えてみてください。美味しいです。

    「お金で食材を買う」以外の選択肢は食べる行為の信頼を不安にさせてくれます。
    お裾分けをもらうなら、その食材の信頼はくれる人にあると思います。山から食材を採集したなら、その食材の信頼はきっと山にあります。


    誰が作ったわけでもない食材は共同体から優しく引き剥がしてくれます。

    誰かのために作らなければいけないと思っていた料理が、それを山に還元されることで、誰のためでもない料理になりました。

    NOKATACHIが考える「食べる」の信頼を山のように目には見えない関係性の中へ落とし込むことに、「NOKATACHIの美味しい」があります。山に入った時に空気が美味しいと感じる、あの美味しいを目指しています。


    NOKATACHIの詳細は、ページ下部のFood log[バーニャオイル(熟成旨味調味料)ができるまで]の[NOKATACHIのoutline]をご覧下さい。
  • 03

    [取引店]

    -アスパラガス/地野菜-
    農協(JA)
    最上町川の駅 やな茶屋

    -バーニャオイル-
    栃木県 chus 
    東京都 草木堂野菜店 
    福島県 SUBSTANCE 
    神奈川 日用美
    山形県 源七 遠藤商店
    青森県 BAMBOOFOREST 


    [沿革]

    -2022-
    ・栃木県chus(beer garden)にて出張料理
    ・自然農法の畑でご飯の会を開催

    -2021-
    ・アスパラガスのバーニャオイルの販売開始。

    -2020-
    ・山形県最上町で赤大蒜/アスパラガスの栽培を開始。
    ・NOKATACHIの[食べる]採集活動を開始。

    -2019-
    ・山の食材を使った食事会(ジビエ/山菜/発酵食)

    -2018-
    ・町の食堂屋として町民・大学と行政が連携した建物のカフェスペースへ店舗拡大の為、移転する。

    -2016-
    ・食堂屋を開業。

    -2015-
    ・築80年の小屋を一人で店舗へDIYする。

    -2013-
    ・住宅設計事務所で設計士として働く。

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