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nokatachi

水に恵まれた土地のアスパラガス。

ここ最上町は360度山に囲まれた盆地です。朝晩の寒暖差も大きく過酷な環境ではありますが、この環境こそが絶品アスパラを育てるのに最適です。
ここは元々、おいしいお米が収穫できる田んぼでした。それはきれいな水と日照条件が作物を育てるのに最適な地域だったのです。 畑には過去何百年間もかけて上流の山から流れてきた栄養素を大地にたっぷりと蓄えています。そのおかげで畑は有機質成分に富んだ肥沃で力強い土壌となり豊かなアスパラを育みます。

畑の近くには、里の名水・やまがた百選 薬師様の湧水があります。山に降った雨や雪が地中深くに浸透し、長い年月を経て水源地から湧き出ています。
収穫したアスパラガスを洗うのは、東法田地区の山から流れてくる沢の水。これが水道水としても蛇口から出てきます。ここは水に恵まれた土地なのです。

アスパラガスとは茎を食べる珍しい野菜です。
程よい糖分・旨み・水分、そして皮の柔らかさが美味しさを左右します。
私たちのアスパラは太くて長く、筋が少なくシャッキとした食感、そしてみずみずしく濃厚な旨みが特徴です。

収穫は春から秋にかけて行います。春は旨みが濃厚で糖度が控えめなのに対して、夏から秋は旨みが控えめで糖度が上がります。
アスパラガスの販売期間は5月中旬〜6月下旬または8月上旬〜9月中旬です。

<おすすめの食べ方>
・春のアスパラは何に使ってもおいしいです。夏のアスパラは焼いて食べるとより味わい深くなります。
・塩と胡麻油に少し馴染ませてアスパラの旨みを塩に吸収さえ、グリルで炙るのがおススメです。
・食材としては卵、ベーコン、パルミジャーノチーズ、バターなど、お酒は料理にもよりますがワインとの相性が抜群です。

アスパラガス農家の主な作業
収穫期
5月中旬~6月下旬/春採り
8月上旬~9月中旬/夏採り

2月/集落のお焚き上げで”もらいっこもらいっこ”がある。
4月/畑の準備
5月/山菜の採取に山に入る。
7月/アスパラガスの立茎。(小休憩)
8月と9月/赤ニンニクの皮むき仕事。
10月/畑の片付け。
11月から3月/漬物などの加工業。

御用の方は下記のメールアドレスまでご連絡ください。
nokatati@gmail.com

ノカタチは「食べる」を考える加工場です。
nokatachi
二戸勝也(にとかつや) 農家/料理人
1987年生まれ。山や畑をフィールドに「nokatachi」を主宰。近くの山に入って食べれるモノを採集したり、アスパラガス農家として畑で農作業をしています。山形県北東部に位置する集落で農家の技法を学びながら、「食べるの記憶」を採集し記録しています。

[沿革]
-2024-
・実家のある山形県北東部の集落に拠点を移す。
-2023-
・吉勝制作所 山キノコの食卓
・福島県SUBSTANCE 料理提供
・栃木県chus(beer garden) 出張料理
・荒大工 竣工パーティー ケータリング
・吉勝制作所 個展パーティー ケータリング
・埼玉県 peopleにて野焼きイベント 料理提供
-2022-
・栃木県chus(beer garden) 出張料理
・福島県SUBSTANCE(4周年記念) 料理提供
・披露宴のコース料理提供
-2021-
・塩漬けアスパラガスのバーニャオイル(うまっこい)の販売開始。
-2020-
・山形県最上町の実家でアスパラガス/赤ニンニクの農業を手伝い始める。
・NOKATACHIの[食べる]採集活動を開始。
-2019-
・山の食材を使った食事会(ジビエ/山菜/発酵食)
-2018-
・町の食堂屋として町民・大学と行政が連携した「まちづくり」で旧銀行をリノベーションした飲食スペースの運営管理へ移転する。
-2016-
・ハンバーグの食堂屋を開業。
-2015-
・築80年の小屋の内装を自ら設計改装し「ノカタチ食堂」を⽴ち上げる。
・山形県大江町に移住する。
-2013-
・茨城県の住宅設計事務所で設計士として働く。

Shopping [取扱店所在地]

アスパラガス
・最上町(やな茶屋)
アスパラガスの熟成オイル漬け/うまっこい
・福島県(サブスタンス)/栃木県(チャウス)/東京都(草木堂野菜店)/神奈川県(日用美)/埼玉県(people)

FAQ よくあるご質問

  • Q.アスパラガスは直接買えますか?
    A.時期によっては、畑まで直接来て頂いても大丈夫です。その場合は事前にご連絡ください。
  • Q.うまっこい等の加工品をまとめて注文したいのですが?
    A.ご注文承っております。メールにてご連絡ください。数量によりましては、お待ちいただく場合がございます。
  • Q.添加物は入っていますか?
    A.添加物は一切使用しておりません。
  • Q4を非表示
    Q5を非表示