nokatachi

2021/08/26 08:02

バーニャカウダ(畑の醤)ができるまで

山菜の醤、アスパラガスの醤、鮎の醤とバーニャカウダにはそれぞれの熟成された旨味が入っています。醤の中でも草醤というのがあります。漬物のようなものですが、はるか昔では筍を塩漬けにした汁でもありました...

2022/07/27 16:40

CHUSさんへの出張料理

□ 農家さんへ行って野菜を収穫しそれをchusさんの厨房をお借りして料理する。□ 農家料理として大盛りでお腹が一杯になる一皿を作りました。大皿を介した共食の食卓を作ろうとしました。お酒を飲みにや、お話をし...

2022/07/08 18:10

chus beer garden 食材一覧  7/21開催

メイン・猪ロース肉/マスタード/クミン・猪もも肉/豆/パクチー・黄檗/松毬/片栗花 etc.つまみ・天姫豚の燻製/じゃがいも・自家農園アスパラガス/卵・うるか(鮎の内臓)/山形野菜 ・舟形マッシュルーム/鮎のアンチ...

2022/05/29 18:54

農/農業

ポール・B・トンプソンは、誰にとって十分な持続可能なフードシステムなのか。を論じ、また、藤原辰史は農の原理として、過去の資本主義への農の統合を糧にして、医/食/心/政/技への統合を検討する。宇根豊は農の...

2022/05/23 22:32

姫筍

育てている売り物のアスパラガスのお裾分けのお返しで貰った姫筍。・・・食べ物の多くは商品の内に過ぎない。産業製品の消費者は確かに食べ物を求めているが、医療、衣服、スマートフォン、休暇旅行、ビデオゲー...

2022/02/21 15:56

凍み大根と戻し汁 | バーニャカウダ

軒先に大根が干されている風景は中々目にする機会は少ない。野菜を干して保管しておくという先人達の知恵は近代の冷蔵庫により置き換えられた。しかしそれは必然にすら思う、穢れを嫌う民族としては排気ガスが漂...

2022/02/16 10:16

白味噌バーニャカウダのフィールドワーク・郷土調味料「辛味噌」

山形県北部の山刀伐峠を越えた麓に位置する最上町の富澤地区に辛味噌という調味料がある。それは、赤ピーマンと青唐辛子と大豆を麹で発酵させる調味料である。味噌の芳醇な香りと青唐辛子の風味が特徴的だ。畑で...

2022/02/01 09:30

西欧から見た塩と油の文化史と美味しいの変遷

甘さがエリートの料理を物語るものであったとすれば、庶民の料理は何よりも塩味が中心であった。一年を通じて最低限の食料を確保する役割を果たす保存食品の中には上流層の食卓に登場する素晴らしく美味なものも...

2022/01/05 20:19

郷土料理としてのバーニャカウダ

バーニャカウダ(Bagna Cauda)はイタリアの山岳丘陵地帯であるピエモンテ地方の郷土料理です。【バーニャカウダの原料】は、・アンチョビ・オリーブオイル・にんにくの3つだけです。バーニャカウダの語源: Bagn...

2022/01/05 16:06

アスパラガスの由来

アスパラガス(竜髭菜)とは、被子植物の中の単子葉植物に属する多年生草本植物である。クロンキスト体系ではユリ科に含めているが、分子系統学によるAPG植物分類体系ではキジカクシ科に属している。雌雄異株であ...

2021/12/30 22:03

叩いて髄を食べて見る(須恵器から叩きの技術を探る)

画像はクロモジの髄を食べるために外皮を炭化させ叩いた。他には北方の叩き料理で食用植物ではヤナギランが利用されたともある。乾燥した茎や茎から取り出した髄(ずい)も乾燥して保存食とされたようだ。・・・...

2021/11/12 16:37

丸石のウツワ

野焼き焼き締め陶芸しのはら土ドラム缶窯ナラ薪ハトムギ藁山の河原の丸石を象った器https://www.nokatachi.info/blog/2021/03/14/125249

2021/11/09 21:11

クロモジの箸

クロモジを削ったら良い香りがした。近くの山から採ってきたクロモジだ。太い枝を真っ直ぐに残す削り方ではなく、そのままでも箸として使えそうな枝ぶりを選んで、身体の延長としての道具を試みる。手に馴染む持...

2021/11/06 11:28

スマートフォンと食べる私

食卓を考えてみる。まず、食べるということは主体と客体が混じり合って行くことで、相手が土地でも機械でも変わらないと考える。共食における食卓を囲う「私たち=人間」なるものを機械ではないものとしてではな...

2021/10/24 07:43

赤ニンニクの植え付け

この時期は、来年の夏に収穫する赤ニンニクの5000粒の植え付けです。父と二人での作業となり、赤ニンニクの美味しさをじっくり話しながら出来ました。火を入れるとピリピリとした刺激はなく、甘さが強く、硫黄っ...

2021/10/18 18:21

#BodyPositive

アスパラガスの青臭さについて、デザイナーの吉田勝信さんと話をしていて、次のシリーズはそれがある商品になる。ラベルはもう出来ている。吉勝印刷所の断裁機でカットされ仕上がる。私がまだ出来上がっていなく...