nokatachi

2021/08/26 08:02

バーニャオイル(熟成旨味調味料)ができるまで

畑は山形県北東部に位置する最上町にあります。ここはアスパラガスが特産の地です。車で山形市からは3時間ほど北上し山間を抜けていくと、途中の山には山菜やキノコがあるので時期になると山に入ります。多く採れ...

2022/11/20 11:52

ノカタチ引用集[2期]  #17#料理(茶の湯)の近代化の検討

前回の自然→調理→食卓の調理部分で、自然から採集/収穫された食べられるモノは切り離される内容を書いた。そして、ノカタチが起業当初に知りたかった問いである「モノが持つ雰囲気」とは何かを改めて考えている。...

2022/11/18 21:46

ノカタチ引用集[2期]  #15#16#西欧と谷崎の近代化の検討

食べるの構成要素を探っている中で、山に入り植物の採集を行なってきた。また狩猟された猪を買っては調理をしてきた。皿の上に置かれた食材は自然から切り離され食卓へと並べられるように思う。しかし、山のよう...

2022/11/03 20:45

ノカタチ引用集[2期]  #12#13#14

久野愛『視覚化する味覚』 (岩波新書 2021年)食品の買い物のオンライン化は、20世紀半ば以降広まった食料品店のセルフサービス化がもたらした変化と同様の、またはそれ以上の新しい消費形態だと言えるだろう。...

2022/10/29 08:31

ノカタチ引用集[2期]  #9#10#11

マイケル・ポーラン『人間は料理をする』 (野中香方子 訳 NTT出版 2014年)人は発酵の風味を、良くも悪くも強く感じる傾向にある。おそらく人間は、アミノ酸の基本的な構成要素(旨味)と単純なエネルギーの塊(甘...

2022/10/25 09:33

ノカタチ引用集[2期] #6#7#8

ライアン・ハニーマンティファニー・ジャナ『B Corp ハンドブック』 (鳥居希・矢代真也・若林恵 監訳 バリューブックス・パブリッシング 2022年)高度経済成長期の日本では「社会建設」という言葉が広く認識さ...

2022/10/18 22:11

ノカタチ引用集[2期]  #3#4#5

荒木優太『転んでもいい主義のあゆみ』 (フィルムアート社 2021年)同質的なものの結合の中から異質なものが生まれる。(※1)これを創発という。これをプラグマチストが知性の見方に利用した。この創発の言葉は、...

2022/10/11 17:59

2022秋の料理

今回のコース料理には漬物を応用した調味料を使います。画像のは「マッシュルームの塩漬け」です。塩とマッシュルームのみで漬けてマッシュルームから出てきた出汁を調味料として使用します。塩漬け自体は縄文時...

2022/09/24 14:22

ノカタチ引用集[2期]  #1#2

ダニエル・ミラー『消費は何を変えるのか 環境主義と政治主義を超えて』 (貞包英之 訳 法政大学出版局 2022年)夏ぐらいに買った本『消費は何を変えるのか』を読んでいます。先月末には商品の営業で県外に伺っ...

2022/07/27 16:40

CHUSさんへの出張料理

農家さんへ行って野菜を収穫しそれをchusさんの厨房をお借りして料理する。3日間、本当にお世話になったCHUSさんの松永さんありがとうございました!!

2022/07/08 18:10

chus beer garden 食材一覧  7/21開催

メイン・猪ロース肉/マスタード/クミン・猪もも肉/豆/パクチー・黄檗/松毬/片栗花 etc.つまみ・天姫豚の燻製/じゃがいも・自家農園アスパラガス/卵・うるか(鮎の内臓)/山形野菜 ・舟形マッシュルーム/鮎のアンチ...

2022/05/29 18:54

農/農業

ポール・B・トンプソンは、誰にとって十分な持続可能なフードシステムなのか。を論じ、また、藤原辰史は農の原理として、過去の資本主義への農の統合を糧にして、医/食/心/政/技への統合を検討する。宇根豊は農の...

2022/05/23 22:32

姫筍

育てている売り物のアスパラガスのお裾分けのお返しで貰った姫筍。・・・食べ物の多くは商品の内に過ぎない。産業製品の消費者は確かに食べ物を求めているが、医療、衣服、スマートフォン、休暇旅行、ビデオゲー...

2022/02/21 15:56

凍み大根と戻し汁 | バーニャカウダ

軒先に大根が干されている風景は中々目にする機会は少ない。野菜を干して保管しておくという先人達の知恵は近代の冷蔵庫により置き換えられた。しかしそれは必然にすら思う、穢れを嫌う民族としては排気ガスが漂...

2022/02/16 10:16

白味噌バーニャカウダのフィールドワーク・郷土調味料「辛味噌」

山形県北部の山刀伐峠を越えた麓に位置する最上町の富澤地区に辛味噌という調味料がある。それは、赤ピーマンと青唐辛子と大豆を麹で発酵させる調味料である。味噌の芳醇な香りと青唐辛子の風味が特徴的だ。畑で...

2022/02/01 09:30

西欧から見た塩と油の文化史と美味しいの変遷

甘さがエリートの料理を物語るものであったとすれば、庶民の料理は何よりも塩味が中心であった。一年を通じて最低限の食料を確保する役割を果たす保存食品の中には上流層の食卓に登場する素晴らしく美味なものも...