クロモジバターオイル（試作1）

2020/07/23 01:32

【調味料】クロモジオイルとハーブの澄ましバター

香りと旨味の良いとこどりということでハーブバターを作りました。
山と畑で採取した食材を、保存しやすいように調理しました。
小さな瓶の中に自然が詰まっていると日常の料理も楽しくなるかも知れないと思って試していきます。

山：クロモジ
畑：ディル、月桂冠、ローズマリー、レモンバーム

・澄ましバターの性質
バターの焦げやすい成分を取り除いて油脂だけにしたものが「澄ましバター」です。
焦げても美味しいですが、使いやすい澄ましバターは、バターの風味を残しながら
230℃前後まで加熱しても焦げない性質を持っています。

フランス料理では、澄ましバターを使って魚や肉を焼き、ソースに使うこともあるそうです。また、腐敗しやすいタンパク質が除かれるため保存性が高まる性質があります。高温多湿のインドでは、発酵バターを溶かして作るギーが一般的に使われています。

・世界各地のバター・インドのギー。
ギーは沸騰した生乳を醗酵させたダヒという一種のヨーグルトからチャーニングによって作る。また、インドには生乳そのままかあるいは少し酸乳化したものもあるという。
このインド式のバターはチベット、アフガニスタンの遊牧民、エジプト・北アフリカなどで作られている。また、ホッテントット民族は醗酵乳をヒョウタンの中に入れて、約3時間ころがして”チャーニング”してバターミルクやバターを作る。

参考文献　1975年【食の文化史】大塚滋　中公新書