nokatachi

2020/10/12 23:34


『NOKATACHIの前身であるノカタチ食堂のこと』

ノカタチ食堂を始める時、「目には見えない想いを形作る事がしたい」という意味を店名に込めました。

僕は住宅設計の仕事から、飲食の道に進み沢山の事を経験してきました。
ハンバーグ屋として料理に関わってきて、面白い話を見つけました。
ハンバーグの原型とされているタルタルステーキには一説としてこんな話があります。
" タルタルステーキの名称は、モンゴル系のタタール人に由来します。そのチンギス・カン時代の騎馬兵は鞍の下に切った肉を置き、一日中その上に乗って柔らかくして食べた "とあります。
暮らしの一部が調理であった事に面白さを感じました。

今まで、結婚、移住、起業、移転、離婚、そして再出発と、周りの人に支えられながら暮らしてきました。
大江町でノカタチ食堂は「食べるの形」を考えています。
それは「食べる」を分解し要素一つ一つを見直す事です。
今後「食べる」の6つの構成要素をフィールドワークやWS、調味料販売、料理という形にして提供します。

参考文献

野林厚志「肉食行為の研究」平凡社 2018

大塚滋「食の文化史」中公新書 1975

リチャードランガム「火の賜物」NTT出版 2010







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『クロモジのこと』

NOKATACHIとして、私が山に入るきっかけとなった植物です。

香りと、柔らかい姿に日本の美しさがあり、それを求めて山に遊びにいくうちにキノコや山菜といった食材にも触れるようになりました。

ご飯会でも多数のクロモジ料理を作っては奥深さを知ることになります。

クロモジの生育環境や歴史を紐解きながら、食材としてフィールドワークを重ねています。


海抜約350m~500mに生育。

落葉広葉樹の林の中に点在する灌木である。(3mくらいの低木)

枝の香りが良いことから、楊枝、箸、串、薬用など古くからいろいろ用いられた。そのための地方名が多い。

クロモジの香りは、柑橘系の香りに若干サイダーのような香りが含まれています。水のなかに枝を入れて冷やして飲むと、爽快感のある水になります。


単純な調理で摂取できる茶の行為でも各地で違う。それは栄養を取りやすくする工程、長期保存するの過程の違いとして表れる。そして嗜好品としての価値を持つ。この栄養摂取と長期保存可能、嗜好品、で人が最初に反応したのはどこなんだろうと思う。

私は、最初にクロモジと出会った時、その香りの美味しさに惹かれた。

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室町時代以前の製茶法は、手近な茶の枝を折り取り、焚き火で炙ってからその葉をヤカンに入れて煮出すというもので、土地によっては焼き茶と呼んでいる。

さらに最も単純な方法は、茶葉を蒸してから、軽く揉むか、あるいはそのまま天日に干すというもので、それが発達したのが唐時代の餅茶であり、平安時代初期に留学僧によってもたらされた朝廷で愛好された茶はこのタイプであった。

ミャンマーのジンポー族は、山中で茶葉を摘み、山の小屋で製茶するとき、竹籠の中に生茶を入れてその上に焼き石を並べ、これを何段か重ねて水をまき、バナナの葉を乗せて30分おき、取り出したら囲炉裏の上で乾燥させる。


『NOKATACHIの調味料』

中世、貴族の料理人はローストやソース料理にはより「繊細」な家禽肉、兎、羊、子牛のような小型哺乳類を好んだ。

ローストした肉をスパイスの効いたソースの中でボイルし、肉により強く味を染み込ませることが非常に多かった。

しかし17,18世紀の料理人はそれを避けた。味わいを残すのと同時に風味の調和にも気を使った。中世の料理は特徴的なスパイシーで酸味の効いた強い味の調味だったが、それはエリート層から次第に見放されより「繊細」で目立たず、食材そのものの味をさらに前面に出すような油脂による味付けになっていった。それはバターやクリーム、肉のエキスを凝縮することによって得た。

バターや植物油は中世のソースのレシピには一度も出てこないが、17,18世紀のソースには、現代と同じぐらい使われている。


お店のメニューで人気だったジビエローストのソースやトマトソースのレシピをご紹介しています。
https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/08/030147(トマトケチャップソース/ハンバーグ)
https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/085921(アスパラガスの一本漬け)
ぜひお好きな使い方を探してみてください。

※日々の採取や醗酵過程、調味料の試作はインスタグラムのトップページのストーリーに記録しています。

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『NOKATACHIの食べるの形を考える』https://www.nokatachi.info/blog/2021/02/21/184358

「採集」から。鶴女房(鶴の恩返し)の話がある。鶴を助けたら女の姿で現れ、自らの羽の反物を織り男は財を提供する。これは非-人間である鶴と人間である男が夫婦となることで対等であり、助けたことによる贈与にあたる話でもあると思う。しかし見てはいけないという禁忌を犯した為に離れるという結末を迎える。

ここから「採集」とは非-人間に対して問題を解くことからの贈与であり、そのモノとの対等性を維持する事を「素材を食材に変える方法」としなければいけないと考える。

「食卓」から。共食/共寝による交流性は「調理」された料理を媒体とし食物の主体との一体化を実現する。食べられたモノは、食べた者の細胞に入り込みやがて流転する。そこには食べた者が食べられたモノになるという現象が起こる。


「素材を食材に変える方法」から。通常は禁止されているが特別な機会に食べることを許されるものを地域環境や社会で発見し贈与されることは、(自己で入手し得ないものであり、対極にいる他者からの贈与も成り立たない)(「自己/自己ではないが自己に近いもの/他者に近いが他者ではないもの/他者」のグラデーションから)素材の可食性を拡張する手段の可能性があると考える。

「解体」から。主体となる山を生物界の五界に解体する。原初的な要素に原核細胞の酵母を媒介として腸と土、その「あいだ」を「保存」する。その差異に改めて山の深層を考える。

「調理」から。料理/消化という二つのプロセスが「対象的な位置にある」事が指摘される。消化とはいわば「生の状態から腐敗による解体に至る自然の過程を中断するという料理の機能」と秘すべき媒介機能を持っている。ここから「解体」とは、料理の道具である身体の機能である。そのモノとしての身体機能から見た食材の主体を考えなければならない。

「食べる」から。食べることは仏教の四諦へと続く。換言すれば「自分から出る行為」である。または集団連帯は食物規制により強化されることにもなる。この禁忌よる連帯強化を考えてみたい。


note1:「ヨーグルト」
note2:「バター」
note3:「食の文化を語るver1」
note4:「食の文化を語るver2」
note5:「食の文化を語るver3」
note6:「食の文化を語るver4」
note7:「食の文化を語るver5」
note8:「食の歴史ver1」
note9:「食の歴史ver2」
note10:「食の歴史ver3」
note11:「食の歴史ver4」
note12:「食の歴史ver5」
note13:「茶」
note14:「しし踊り」
note15:「しし踊り(山形県)」
note16:「箸」
note17:「ウイグル族」
note18:「ユーラシア食」
note19:「時間」
note20:「稲作とクニ」
note21:「タブー」
note22:「トゥユカ族の世界知」
note23:「粳」
note24:「救荒食」
note25:「香の物」
note26:「加熱か醗酵か」
note27:「ウチミソ」
note28:「ビール」
note29:「捕食動物の調味料」
note30:「醗酵カイロ」
note31:「アイヌの世界観と動物の世界」
note32:「ヘラジカの贈り物」
note33:「食の社会学」
note34:「運動それとも市場」
note35:「フードシステム」
note36:「日本民族」
note37:「キットコザという場所の見つけ方の考察」
note38:「山岳信仰」
note39:「熊祭り」
note40:「養生法」
note41:「風味」
note42:「ペストと食」
note43:「ヨーロッパの中のフランス中世と近代」
note44:「レストラン」
note45:「食と健康」
note46:「空間と記憶の絆」
note47:「アイデンティティ」
note48:「山茶の由来」
note49:「茶の製法」
note50:「比較民族学」
note番外編:「歴史の100のレシピ」
note51:「光悦考-1」
note52:「光悦考-2」
note53:「光悦考-3」
note54:「光悦考-4」
note55:「光悦考-5」
note56:「古人類学-1」
note57:「古人類学-2」
note58:「古人類学-3」
note59:「陶工-1」
note60:「陶工-2」
note61:「食の歴史-1(古代エジプトのパン)」
note62:「食の歴史-2(カナシューのシチュー)」
note63:「タイガーナッツ」
note64:「イチヂクの葉による魚の包み焼い」
note65:「ミメーシス(模倣)」
note66:「デカルト」
note67:「古代エジプトのパン&カナシューのシチュー 振り返り」
note68:「野菜づくり堆肥づくり」
note69:「ケルト」
note70:「外臓という意識」
note71:「道元」
note72:「陶土」
note73:「日本の漁業量」
note74:「アニマルウェアフェア」
note75:「タイガーナッツと魚の包み焼き 振り返り」
note76:「豚の腿肉の塩漬け」
note77:「山羊の炙り焼き」
note78:「家禽の為の別のソース」
note79:「ハチミツ入りのチーズケーキ」
note80:「粥」
note81:「干魚」
note82:「ユカギール人の死生観」
note83:「ユカギール人の住まうことの視点」
note84:「焼畑農耕民の信仰」
note85:「やきもち焼きの土器づくり」
note86:「ナラ林と針葉樹林」
note87:「土器」
note88:「ホモ・サピエンスと環境サイクル」
note89:「日本列島内における古代の人の分布」
note90:「霊長類の移動」
note91:「縄文の編布と土器」
note92:「アリストテレス」
note93:「果実」
note94:「初期人類の直面した問題と解決策」
note95:「陶芸史」
note96:「神話の手法」
note97:「粘土を食べる」
note98:「近代化と柳宗悦」
note99:「火の<獲得>と技の<贈与>」
note100:「現代人類学(100やってみて)」


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『デザインのこと』
デザイナー吉田勝信氏と共にNOKATACHIを成長させています。山のことや商品開発など多岐に渡り助言を受け進めています。

食べるの構成要素~春/夏~:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/221446(山菜、叩き石など)
食べるの構成要素~秋~:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/065535(きのこ、湧き水など)
デザイン1:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/233705(ロゴ・ショップカード)
デザイン2:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/065727(パッケージ)

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『食の循環のこと』
種を取りながら有機野菜を育てています。時々、山の麓で自然農法型の農耕をしています。
コンポストを作り、野菜の切れ端などはボカシで発酵させてから土に還しています。



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『フィールドワーク/聞き書きのこと』
地元の方達と郷土料理や植物を採取して紐や草木染め、昔ながらの食に纏わる出来事の聞き書きをしています。

聞き書き1:https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/26/074545(エミさんのお話)
聞き書き2:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/211524(ノリコさんのお話)
聞き書き3:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/212009(エミさんのお話)
聞き書き4:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/212455(エミさんのお話)
聞き書き5:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/213936(喜久さんのお話)
聞き書き6:https://www.nokatachi.info/blog/2020/06/03/234925(幸子さんのお話)
聞き書き7:https://www.nokatachi.info/blog/2020/12/25/110941(韓国のおばあさんの話)
聞き書き8:https://www.nokatachi.info/blog/2021/02/14/163523(畑の種採りの話)

フィールドワーク1:(松例祭)https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/065327
フィールドワーク2:(シシ踊)https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/064800


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『NOKATACHIご飯会/ WS』
畑の隣でおにぎりの会:https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/070328

『漬物・発酵ドリンクの事』

室町時代には香の匂いを嗅ぎ当てる「聞香」という優美な遊びがあり、この聞香の嗅覚休めに、大根の漬物が良いとされていた。初めは大根の塩漬けが聞香に使われるところから、香の物と呼ばれ、後には、漬物全体を香の物というようになった。


例えば、もし人類が火を自在に扱えるようになる前に、食べ物を柔らかくする別の方法を見つけていたとしたら、発酵は加熱と同じくらい食べ物を柔らかくし、食欲をそそり、細菌の繁殖を防ぐ効果をもたらしたことになる。それも、火やその他の複雑な技術なしにである。

肉を柔らかくするには長時間トロ火でになければならない。発酵は食べ物の栄養の質も変える。加熱はビタミンを破壊するので、発酵は加熱よりも有益である。

例えば、パプアニューギニアでは基本的食料をサゴヤシに頼っており、発酵したペーストにして保存する。この地方に住むトムラル族の言語には、発酵のことを”kwat”というが、これは分解と豊穣の意を同時に含んだ概念全体を意味する。水の中で加熱することは”kwala”という。発酵に由来する言葉がなぜ使われるのか。

それは水の中での加熱は伝統的に熱した石を投げ込んで行われるからだろう。発行の過程で水が沸騰するようにプツプツと気泡が生じる、それで水の中の加熱にも、発酵で目にする物理現象にもとづく名称がつけられたのだろう。