nokatachi

2020/10/12 23:34


『NOKATACHIの前身であるノカタチ食堂のこと』

ノカタチ食堂を始める時、「目には見えない想いを形作る事がしたい」という意味を店名に込めました。

僕は住宅設計の仕事から、飲食の道に進み沢山の事を経験してきました。
ハンバーグ屋として料理に関わってきて、面白い話を見つけました。
ハンバーグの原型とされているタルタルステーキには一説としてこんな話があります。
" タルタルステーキの名称は、モンゴル系のタタール人に由来します。そのチンギス・カン時代の騎馬兵は鞍の下に切った肉を置き、一日中その上に乗って柔らかくして食べた "とあります。
暮らしの一部が調理であった事に面白さを感じました。

今まで、結婚、移住、起業、移転、離婚、そして再出発と、周りの人に支えられながら暮らしてきました。
大江町でノカタチ食堂は「食べるの形」を考えています。
それは「食べる」を分解し要素一つ一つを見直す事です。
今後「食べる」の6つの構成要素をフィールドワークやWS、調味料販売、料理という形にして提供します。

参考文献

野林厚志「肉食行為の研究」平凡社 2018

大塚滋「食の文化史」中公新書 1975

リチャードランガム「火の賜物」NTT出版 2010


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『クロモジのこと』

NOKATACHIとして、私が山に入るきっかけとなった植物です。

香りと、柔らかい姿に日本の美しさがあり、それを求めて山に遊びにいくうちにキノコや山菜といった食材にも触れるようになりました。

ご飯会でも多数のクロモジ料理を作っては奥深さを知ることになります。

クロモジの生育環境や歴史を紐解きながら、食材としてフィールドワークを重ねています。


海抜約350m~500mに生育。

落葉広葉樹の林の中に点在する灌木である。(3mくらいの低木)

枝の香りが良いことから、楊枝、箸、串、薬用など古くからいろいろ用いられた。そのための地方名が多い。

クロモジの香りは、柑橘系の香りに若干サイダーのような香りが含まれています。水のなかに枝を入れて冷やして飲むと、爽快感のある水になります。


単純な調理で摂取できる茶の行為でも各地で違う。それは栄養を取りやすくする工程、長期保存するの過程の違いとして表れる。そして嗜好品としての価値を持つ。この栄養摂取と長期保存可能、嗜好品、で人が最初に反応したのはどこなんだろうと思う。

私は、最初にクロモジと出会った時、その香りの美味しさに惹かれた。

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室町時代以前の製茶法は、手近な茶の枝を折り取り、焚き火で炙ってからその葉をヤカンに入れて煮出すというもので、土地によっては焼き茶と呼んでいる。

さらに最も単純な方法は、茶葉を蒸してから、軽く揉むか、あるいはそのまま天日に干すというもので、それが発達したのが唐時代の餅茶であり、平安時代初期に留学僧によってもたらされた朝廷で愛好された茶はこのタイプであった。

ミャンマーのジンポー族は、山中で茶葉を摘み、山の小屋で製茶するとき、竹籠の中に生茶を入れてその上に焼き石を並べ、これを何段か重ねて水をまき、バナナの葉を乗せて30分おき、取り出したら囲炉裏の上で乾燥させる。


『NOKATACHIの調味料』

中世、貴族の料理人はローストやソース料理にはより「繊細」な家禽肉、兎、羊、子牛のような小型哺乳類を好んだ。

ローストした肉をスパイスの効いたソースの中でボイルし、肉により強く味を染み込ませることが非常に多かった。

しかし17,18世紀の料理人はそれを避けた。味わいを残すのと同時に風味の調和にも気を使った。中世の料理は特徴的なスパイシーで酸味の効いた強い味の調味だったが、それはエリート層から次第に見放されより「繊細」で目立たず、食材そのものの味をさらに前面に出すような油脂による味付けになっていった。それはバターやクリーム、肉のエキスを凝縮することによって得た。

バターや植物油は中世のソースのレシピには一度も出てこないが、17,18世紀のソースには、現代と同じぐらい使われている。


お店のメニューで人気だったジビエローストのソースやトマトソースのレシピをご紹介しています。
https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/08/030147(トマトケチャップソース/ハンバーグ)
https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/085921(アスパラガスの一本漬け)
ぜひお好きな使い方を探してみてください。

※日々の採取や醗酵過程、調味料の試作はインスタグラムのトップページのストーリーに記録しています。

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『レポートのこと』
note3:「食の文化を語るver1」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064023
note4:「食の文化を語るver2」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064158
note5:「食の文化を語るver3」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064246
note6:「食の文化を語るver4」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064307
note7:「食の文化を語るver5」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064350
note31:「アイヌの世界観と動物の世界」https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/081005
note32:「ヘラジカの贈り物」https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/081057
note34:「運動それとも市場」https://www.nokatachi.info/blog/2020/12/02/210044
note35:「フードシステム」https://www.nokatachi.info/blog/2020/12/02/210129
note37:「キットコザという場所の見つけ方の考察」https://www.nokatachi.info/blog/2020/12/02/210310
note番外編:「歴史の100のレシピ」https://www.nokatachi.info/blog/2021/01/01/035922
note62:「食の歴史-2(カナシューのシチュー)」https://www.nokatachi.info/blog/2021/01/01/042300


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『デザインのこと』
デザイナー吉田勝信氏と共にNOKATACHIを成長させています。山のことや商品開発など多岐に渡り助言を受け進めています。

食べるの構成要素~春/夏~:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/221446(山菜、叩き石など)
食べるの構成要素~秋~:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/065535(きのこ、湧き水など)
デザイン1:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/233705(ロゴ・ショップカード)
デザイン2:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/065727(パッケージ)

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『食の循環のこと』
種を取りながら有機野菜を育てています。時々、山の麓で自然農法型の農耕をしています。
コンポストを作り、野菜の切れ端などはボカシで発酵させてから土に還しています。



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『フィールドワーク/聞き書きのこと』
天童市のたかだまラボなどで、地元の方達と郷土料理や植物を採取して紐や草木染め、昔ながらの食に纏わる出来事の聞き書きをしています。

聞き書き1:https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/26/074545(エミさんのお話)
聞き書き2:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/211524(ノリコさんのお話)
聞き書き3:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/212009(エミさんのお話)
聞き書き4:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/212455(エミさんのお話)
聞き書き5:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/213936(喜久さんのお話)
聞き書き6:https://www.nokatachi.info/blog/2020/06/03/234925(幸子さんのお話)
聞き書き7:https://www.nokatachi.info/blog/2020/12/25/110941(韓国のおばあさんの話)

フィールドワーク1:(松例祭)https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/065327
フィールドワーク2:(シシ踊)https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/064800


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『NOKATACHIご飯会/ WS』
畑の隣でおにぎりの会:https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/070328

『漬物・発酵ドリンクの事』

室町時代には香の匂いを嗅ぎ当てる「聞香」という優美な遊びがあり、この聞香の嗅覚休めに、大根の漬物が良いとされていた。初めは大根の塩漬けが聞香に使われるところから、香の物と呼ばれ、後には、漬物全体を香の物というようになった。


例えば、もし人類が火を自在に扱えるようになる前に、食べ物を柔らかくする別の方法を見つけていたとしたら、発酵は加熱と同じくらい食べ物を柔らかくし、食欲をそそり、細菌の繁殖を防ぐ効果をもたらしたことになる。それも、火やその他の複雑な技術なしにである。

肉を柔らかくするには長時間トロ火でになければならない。発酵は食べ物の栄養の質も変える。加熱はビタミンを破壊するので、発酵は加熱よりも有益である。

例えば、パプアニューギニアでは基本的食料をサゴヤシに頼っており、発酵したペーストにして保存する。この地方に住むトムラル族の言語には、発酵のことを”kwat”というが、これは分解と豊穣の意を同時に含んだ概念全体を意味する。水の中で加熱することは”kwala”という。発酵に由来する言葉がなぜ使われるのか。

それは水の中での加熱は伝統的に熱した石を投げ込んで行われるからだろう。発行の過程で水が沸騰するようにプツプツと気泡が生じる、それで水の中の加熱にも、発酵で目にする物理現象にもとづく名称がつけられたのだろう。








『その他の活動』

花しこみ
身土不二なスパイスカレーパンを作っています。「身体(身)と環境(土)は別々ではない(不二)」仕込みから、食材が育った環境や食べる人の身体をとらえる。



たかだまラボ
私たちは地域に根ざした天童市高擶の暮らしを、未来へつなげる活動をしています。
高擶の歴史を紐解きながら、見て、聞いて、歩いて、食べて、手を動かして季節の手技を届けます。