『クロモジのこと』

NOKATACHIとして、私が山に入るきっかけとなった植物です。

香りと、柔らかい姿に日本の美しさがあり、それを求めて山に遊びにいくうちにキノコや山菜といった食材にも触れるようになりました。

ご飯会でも多数のクロモジ料理を作っては奥深さを知ることになります。

クロモジの生育環境や歴史を紐解きながら、食材としてフィールドワークを重ねています。

海抜約350m～500mに生育。

落葉広葉樹の林の中に点在する灌木である。(3mくらいの低木)

枝の香りが良いことから、楊枝、箸、串、薬用など古くからいろいろ用いられた。そのための地方名が多い。

クロモジの香りは、柑橘系の香りに若干サイダーのような香りが含まれています。水のなかに枝を入れて冷やして飲むと、爽快感のある水になります。

単純な調理で摂取できる茶の行為でも各地で違う。それは栄養を取りやすくする工程、長期保存するの過程の違いとして表れる。そして嗜好品としての価値を持つ。この栄養摂取と長期保存可能、嗜好品、で人が最初に反応したのはどこなんだろうと思う。

私は、最初にクロモジと出会った時、その香りの美味しさに惹かれた。

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室町時代以前の製茶法は、手近な茶の枝を折り取り、焚き火で炙ってからその葉をヤカンに入れて煮出すというもので、土地によっては焼き茶と呼んでいる。

さらに最も単純な方法は、茶葉を蒸してから、軽く揉むか、あるいはそのまま天日に干すというもので、それが発達したのが唐時代の餅茶であり、平安時代初期に留学僧によってもたらされた朝廷で愛好された茶はこのタイプであった。

ミャンマーのジンポー族は、山中で茶葉を摘み、山の小屋で製茶するとき、竹籠の中に生茶を入れてその上に焼き石を並べ、これを何段か重ねて水をまき、バナナの葉を乗せて30分おき、取り出したら囲炉裏の上で乾燥させる。

『NOKATACHIの調味料』

中世、貴族の料理人はローストやソース料理にはより「繊細」な家禽肉、兎、羊、子牛のような小型哺乳類を好んだ。

ローストした肉をスパイスの効いたソースの中でボイルし、肉により強く味を染み込ませることが非常に多かった。

しかし17,18世紀の料理人はそれを避けた。味わいを残すのと同時に風味の調和にも気を使った。中世の料理は特徴的なスパイシーで酸味の効いた強い味の調味だったが、それはエリート層から次第に見放されより「繊細」で目立たず、食材そのものの味をさらに前面に出すような油脂による味付けになっていった。それはバターやクリーム、肉のエキスを凝縮することによって得た。

バターや植物油は中世のソースのレシピには一度も出てこないが、17,18世紀のソースには、現代と同じぐらい使われている。