nokatachi

2020/10/12 23:34

『NOKATACHIの前身であるノカタチ食堂のこと』

ノカタチ食堂を始める時、「目には見えない想いを形作る事がしたい」という意味を店名に込めました。

僕は住宅設計の仕事から、飲食の道に進み沢山の事を経験してきました。
ハンバーグ屋として料理に関わってきて、面白い話を見つけました。
ハンバーグの原型とされているタルタルステーキには一説としてこんな話があります。
" タルタルステーキの名称は、モンゴル系のタタール人に由来します。そのチンギス・カン時代の騎馬兵は鞍の下に切った肉を置き、一日中その上に乗って柔らかくして食べた "とあります。
暮らしの一部が調理であった事に面白さを感じました。

今まで、結婚、移住、起業、移転、離婚、そして再出発と、周りの人に支えられながら暮らしてきました。
大江町でノカタチ食堂は「食べるの形」を考えています。
それは「食べる」を分解し要素一つ一つを見直す事です。
今後「食べる」の6つの構成要素をフィールドワークやWS、調味料販売、料理という形にして提供します。

参考文献

野林厚志「肉食行為の研究」平凡社 2018

大塚滋「食の文化史」中公新書 1975

リチャードランガム「火の賜物」NTT出版 2010


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『クロモジのこと』
NOKATACHIとして、私が山に入るきっかけとなった植物です。
香りと、柔らかい姿に日本の美しさがあり、それを求めて山に遊びにいくうちにキノコや山菜といった食材にも触れるようになりました。
ご飯会でも多数のクロモジ料理を作っては奥深さを知ることになります。
クロモジの生育環境や歴史を紐解きながら、食材としてフィールドワークを重ねています。

海抜約350m~500mに生育。
落葉広葉樹の林の中に点在する灌木である。(3mくらいの低木)
原産地は日本 樹皮に黒い斑点がありクロキと呼ばれ、楊枝として使われていた。楊枝は宮中の女房詞では「~モジ」をつける風習がありクロモジと呼ばれ、木の名にもなった。樹皮の皮目を文字に見立てた名(牧野)の説も。

山地に生え、高さは2~6mになる。やや暗い林内にも生えるが、林縁など明るいところの方が枝が茂り株は大きくなる。
枝の香りが良いことから、楊枝、箸、串、薬用など古くからいろいろ用いられた。そのための地方名が多い。

においのする樹木の中でも、一番身近なものがクロモジだと思います。大変よい香りがします。

クロモジの香りは、柑橘系の香りに若干サイダーのような香りが含まれています。水のなかに枝を入れて冷やして飲むと、爽快感のある水になります。

楊枝といえば 茶道をたしなむ方は、よくご存じですが、クロモジというのは楊枝の別名でもあります。
樹皮に黒い斑点 クロモジの名の由来は「黒文字」で、緑の樹皮に不規則な黒い斑点模様があるため名付けられました。
または、実が黒いことから「クロ」に女房言葉の語尾「モジ」が付いたものとの説もあります。 
この斑点は菌の一種で、若枝・若い幹には多く付いていますが、幹が太くなるにつれ樹皮は緑色から褐色に変化し、最終的には灰白色となり、黒い斑点も消えてしまいます

クロモジは、その佳い香りから、かつて(明治の中頃)は香料として欧州方面へ輸出していました。この香りは日本独特の香料のため、石鹸、香水、化粧品の香料に賞用されていたようです。
主な成分は、リナロール、ゲラニオール、シネオール、カルボン、フエランドレン、テルピネオールです。

漢方薬として クロモジの幹や枝は「烏樟」といい、鎮咳や健胃、鎮静作用があり、浴湯料として利用すると体を温める効果があります。 
烏樟は有名な「養命酒」の原料の一部になっております。

あまり大きくならないので、材は特に利用がありませんが、かんじきの材料にする地方もあります。



『NOKATACHIの調味料』

家庭のごはんを手軽に、さらにおいしく。
素材にさっとかけたり、一手間加えるだけで、いつもの料理がぐっと引き立つような調味料を作りました。

たとえば、松と山形セロリのシロップ
山から採取した松をセロリとあわせてシロップ漬けにしたこの調味料は、パンにかけたり、ヨーグルトにかけたり、
ソーダ割りにしたり、お酒と割ったりできます。

山のキノコと青唐辛子の醤油漬けは、生の青唐辛子とローストした山のキノコのアミタケとヌメリイグチの香り高い醤油漬け。
ブイヨンで旨味を添えています。
ちょっと風味を豊かにしたいときに重宝するほか、ただグリルした野菜や目玉焼きに
垂らすだけで、ちょっとした一皿になります。

お店のメニューで人気だったジビエローストのソースやトマトソースのレシピをご紹介しています。
https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/08/030147(トマトケチャップソース/ハンバーグ)
https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/085921(アスパラガスの一本漬け)
ぜひお好きな使い方を探してみてください。

※日々の採取や醗酵過程、調味料の試作はインスタグラムのトップページのストーリーに記録しています。

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『レポートのこと』

note3:「食の文化を語るver1」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064023
note4:「食の文化を語るver2」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064158
note5:「食の文化を語るver3」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064246
note6:「食の文化を語るver4」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064307
note7:「食の文化を語るver5」https://www.nokatachi.info/blog/2020/08/26/064350
note31:「アイヌの世界観と動物の世界」https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/081005
note32:「ヘラジカの贈り物」https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/081057


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『デザインのこと』
デザイナー吉田勝信氏と共にNOKATACHIを成長させています。山のことや商品開発など多岐に渡り助言を受け進めています。

食べるの構成要素~春/夏~:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/221446(山菜、叩き石など)
食べるの構成要素~秋~:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/065535(きのこ、湧き水など)
デザイン1:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/233705(ロゴ・ショップカード)
デザイン2:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/17/065727(パッケージ)

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『自家農園のこと』
実家の母が種を取りながら有機野菜を育てています。時々、土を耕したり、雑草の除去や収穫の手伝いをしています。



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『フィールドワーク/聞き書きのこと』
天童市のたかだまラボなどで、地元の方達と郷土料理や植物を採取して紐や草木染め、昔ながらの食に纏わる出来事の聞き書きをしています。

聞き書き1:https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/26/074545(エミさんのお話)
聞き書き2:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/211524(ノリコさんのお話)
聞き書き3:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/212009(エミさんのお話)
聞き書き4:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/212455(エミさんのお話)
聞き書き5:https://www.nokatachi.info/blog/2020/10/16/213936(喜久さんのお話)
聞き書き6:https://www.nokatachi.info/blog/2020/06/03/234925(幸子さんのお話)

フィールドワーク1:(松例祭)https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/065327
フィールドワーク2:(シシ踊)https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/064800


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『NOKATACHIご飯会/ WS』

畑の隣でおにぎりの会:https://www.nokatachi.info/blog/2020/09/04/070328