nokatachi

2022/02/16 10:16



山形県北部の山刀伐峠を越えた麓に位置する最上町の富澤地区に辛味噌という調味料がある。
それは、赤ピーマンと青唐辛子と大豆を麹で発酵させる調味料である。
味噌の芳醇な香りと青唐辛子の風味が特徴的だ。
畑で赤ピーマンを育てたときに、そのあまりで作られたのがきっかけの様だ。
今はあまり作っている人が少ないが辛ピーマンという地域野菜がある。それだ。
この調味料を作るために、この味を出すために辛ピーマンが必要のようだ。
親戚の祖母が嫁いだ先の姑さんに教わったらしい。
文献の中で読んだ鎌倉時代のなめ味噌を思わせる作り方だった。

白味噌バーニャも、赤ニンニクとアンチョビを大豆と一緒に麹で発酵させて作っている。
今は身の周りの溢れている食材で、保存食としての調味料を作っているが、いつか調味料自体が味や品種、技法を保存するための調味料になっているのかもしれない。