サンバルとは、インドネシアのチリ・ソースのこと。その種類たるや数えきれないくらいあり、材料も様々。味も各家庭によって全然違うのですが、とにかくインドネシアでは、『サンバルがないとごはんが食べれない！』というくらいに食事の必須アイテム。

サンバル・トマトだけでも、レシピは星の数ほどあります！今回は材料を素揚げにしましたが、蒸したり、茹でたりしてもいいし、それだけでも味がかなり変わります。 自宅で作る場合は、生の材料をそのままフードプロセッサーに入ちゃいます。これが一番手っ取り早いんですが、バリの人たちは、石臼を使わないと美味しくない！らしい。 あとは、その日によってダウン・サラム（インドネシアのローレル）や、レモングラス、こぶみかんの葉っぱなどを入れて変化を楽しみます。

・トマト　2個 (トマト缶１つ) ・大きな唐辛子　2本 ・小さな唐辛子　5本個 ・ニンニク　6個 ・バワン・メラ（エシャロット）　8個 (玉ねぎ１個) ・塩　大さじ1 ・グラ・メラ（パーム・シュガー）　小さじ2 (ココナッツ2:砂糖1) ・トゥラシ（シュリンプ・ペースト）　小さじ1 (赤ヤマドリタケ)

1．調味料以外の材料を油で素揚げする。トマトは爆発しないように皮に切れ目を入れましょう。 2．しっかりと火が通り、このくらいの色になったら油から上げる 3．チョベ（石臼）に移し、塩を入れる。 4．好みの具合になるまですり潰す。フードプロセッサーを使ってもいいですよ。 5．この位の具合になったらOK！ 6．フライパンで油を熱し、トゥラシを崩して炒める。 7．そこにすり潰した材料を加え、更に炒める。水分が少ない場合は少量の水を加えてもいいですよ。 8．グラ・メラを加えて、好みの具合まで煮詰める。完成。

タルタル・ステーキとは、ハンバーグの前身だとされている。現在、世界中で広く知られているのは、生の牛肉または馬肉を包丁でたたいてみじん切りにし、オリーブ油、塩、胡椒で味付けし、玉ねぎ、にんにく、ピクルスのみじん切りなどの薬味を添え、卵黄でトッピングした料理である。 タルタルは、ヨーロッパに侵攻したモンゴル軍をタルタル(あるいはタタール)人と称したことに由来するのは俗説である。モンゴル軍がタルタル・ステーキをヨーロッパに伝えたという証拠はほとんどない。実際は生肉を乾燥したものを利用されたので、今日のタルタル・ステーキをモンゴル人が食べていたわけではない。

しかし、当時のモンゴル人の騎馬軍は食料として羊の生肉を乾燥し、木槌で叩いてほぐしていた。細長く短冊状に裁断した乾燥肉を袋に入れて鞍の下に納めて携行したともされていて、乾燥肉は乗り手の重さで押しつぶされ、さらに馬のお体温の相乗効果で柔らかくなったという。食事の際にはケッパーや香辛料で味付けをし、叩いて粉末にした乾燥肉に、沸かした湯や乳、ヨーグルトを加えた。

干し肉1枚 エクストラバージンオリーブオイル大さじ2 にんにく1片 アンチョビペースト大さじ1/2 ヨーグルト大さじ3 黒こしょう適量

干し肉を叩く。 小鍋ににんにくをおろし入れ、オリーブオイルを加えて弱火にかける。 にんにくの色が少し変わってきたら一度火を止め、アンチョビペーストを加える。 再び弱火を付け、混ぜながらフツフツとしたら火を止める。 耐熱容器などに入れ、ヨーグルトと黒こしょうを加えてよく混ぜれば出来上がり。 ソースにオリーブオイルをひと回しして食卓へ。 にんにくを焦がさないように、弱火でゆっくりと加熱。

［ニンニク］
肉やシーフード、緑野菜、それにトリュフさえも、ニンニクをほんの少し加えるだけで風味の輪郭がはっきりと鮮明になります。ニンニクは、またジューシーな風味も添えます。 ニンニクには、辛さや甘さ、土の香り、金属的な香り、果物の香り、ナッツの香り、ゴムの香り、花(ユリ)の香りなど、色々な特徴があります。 ニンニクの主な用途は、塩味の料理の風味を引き立てることにありますが、パンやパスタのような甘くて薄味のベースや、リゾットやご飯などに、美味しい下味をつける役割もします。

［アスパラガス］
塩気のある乳製品は、アスパラガスとこの上なくよく合います。バター、バルメザンチーズなどは、アスパラガスの甘さや硫黄の匂いのする植物性の風味と素晴らしいコントラストを書き出すだけではなく、その風味を高めてくれます。 硫黄の風味のする他の食材、卵や甲殻類、ニンニクも、アスパラガスとうまく調和します。緑のアスパラガスが持つ豊かなナッツの香りこそが、先に述べた食材と合うのです。


［合う食材］
アニス、オレンジ、貝・甲殻類、きのこ、グリンピース、白身魚、卵、トリュフ、ハード・ソフトチーズ、ピーナッツ、アーモンド、ミント、レモン、オリーブ、カリフラワー、キャベツ、きゅうり、コリンアンダー、ジャガイモ、タイム、タマネギ、唐辛子、トマト、鶏肉、トリュフ、ナス、バジル、パセリ、豚肉、ブロッコリー、ヘーゼルナッツ、ラム肉、レバー、ローズマリーなど


参照：［風味の事典］ニキ･セグニット