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NOKATACHI The outline of eat.

山と畑のバーニャカウダ

春にたくさん採れる山菜や、小國川でとれる鮎をアンチョビにして調味料を作りました。いつもの料理に乗せるだけ!


山と畑の食材を塩漬けにした無添加の旨味調味料です。 畑でとれるアスパラガスを塩漬けにし熟成させ、山形県の伝承野菜の赤ニンニクを合わせました。 山で採集したコゴミや、山人参の味がしたりとその時々に採れる食材を詰め込んだひと瓶です。

僕達が山形県で採れる食材を最高に美味しく食べるために作った調味料です。

この地で、春の山菜がたくさん種類が採れるので少しつづ調合して。 夏の鮎はアンチョビにして。 秋のキノコは畑のご飯会でのバーニャカウダとして味わっています。

  • 01

    規格外のアスパラガスを100%使用。市場に出せないアスパラガスに価値を!
    アミノ酸の一つであるアスパラギン酸の旨味を活かしました。



    アスパラガス農家の実家ではいつも食卓にアスパラガスがあります。
    農業を手伝っている頃に規格外の3つをテープでまとめたのが100g 30円で出荷している事実を知り、モノと手間を考えるとあまりにあり得ない現状に憤りを感じました。

    作物の生育に影響する天候や病気と闘いながら、日々、畑に出向いては管理、収穫に勤しむ生活を送っています。

    手塩にかけて育てた野菜の一部が流通の基準に満たない事があります。 アスパラガスの場合は頭が開いているというモノになるのですが、この均一化が伴わなかったアスパラガスたちは排除される事があまりにも勿体ないので、そういったアスパラガスを塩漬けにして熟成保存していました。

    アスパラガスの塩漬けは、アスパラギン酸という旨味成分を凝縮してくれる。その旨味はバーニャカウダに良く合いました。

    今季の市場に出せないアスパラガス【塩漬け80kg/120kg】
  • 02



    初めまして、NOKATACHIの二戸 勝也です。
    NOKATACHIの前身であるノカタチ食堂を始める時、「目には見えない想いを形作る事がしたい」という意味を店名に込めました。

    食堂屋をしていた頃、もう料理を作りたくなくなりました。誰のための誰の料理なのかが分からなくなり店を閉めました。そして友人に、山に行こうと誘われクロモジという香りの良い植物に出会いました。

    それぐらいしか山のことは知らないですが、誰かと山に行く機会があるとクロモジを紹介しています。
    クロモジは主にお茶にするのが手軽ですが、私は乳製品に合わせるのが好きです。手間ですがカッテージチーズを作るときにクロモジを加えてみてください。美味しいです。

    「お金で食材を買う」以外の選択肢は食べる行為の信頼を不安にさせてくれます。
    お裾分けをもらうなら、その食材の信頼はくれる人にあると思います。山から食材を採集したなら、その食材の信頼はきっと山にあります。


    誰が作ったわけでもない食材は共同体から優しく引き剥がしてくれます。

    誰かのために作らなければいけないと思っていた料理が、それを山に還元されることで、誰のためでもない料理になりました。

    NOKATACHIが作るバーニャカウダの信頼を山のように目には見えない関係性の中に落とし込むことに、「NOKATACHIの美味しい」があります。それは[気持ちよさ]に寄り添った感情でもあります。


    NOKATACHIの詳細は、ページ下部のFood log[バーニャカウダ(畑の醤)ができるまで]の[NOKATACHIのoutline]をご覧下さい。
  • 03

    [取引店]

    農協
    おーばん南尾花沢店
    (アスパラガス)
    若鮎の里 産直まんさく
    (漬物)
    最上町川の駅 やな茶屋
    (アスパラガス/各種地場野菜)

    chus 栃木県
    people 埼玉県
    日用美 神奈川県
    SUBSTANCE 福島県
    源七 山形県



    [沿革]

    -2022-
    ・栃木県chus(beer garden)にて出張料理
    ・塩の会ワークショップメンバーと自然農法の畑でご飯の会を開催
    ・友人の結婚式のご飯会を開催

    -2021-
    ・アスパラガスのバーニャカウダの販売開始。

    -2020-
    ・塩の会ワークショップを開催。
    ・山形県最上町で赤大蒜/アスパラガスの栽培を開始。
    ・NOKATACHIの[食べる]採集活動を開始。 (黒文字/山葡萄/馬葡萄/赤ヤマドリタケ/山菜/キノコ)(植物やキノコの乾燥/肉の塩漬け/果物の発酵/味噌/アスパラガスの塩漬け/青菜漬け)(天童のシシ踊りを見た/庄内の松例祭に参加した)

    -2019-
    ・山の食材を使った食事会をした(ジビエ/山菜/発酵食)

    -2018-
    ・町の食堂屋として町民・大学と行政が連携した建物のカフェスペースへ店舗拡大の為、移転する。

    -2016-
    ・食堂屋を開業。
    ・自然農法の農家さん出会う

    -2015-
    ・築80年の小屋を一人で店舗へDIYする。

    -2013-
    ・住宅設計をする為、設計事務所へ入社。

Foraging 採取したもの

畑の会

農家やバーニャカウダの販売を主に活動していますが、やはり料理を作るのは好きなので「畑の会」をしています。
2022年になって毎月、起業当初からお世話になっている山の麓にある細谷さんの農場で開催しています。

食事の前に畑の食材を収穫すると、ジャガイモを掘り起こした時の、土の香りと少し溶けたじゃがいもの発酵香が余韻を残しながら、畑で調理した一皿の上にのります。

大きな栗の木の木陰にテーブルを配置して、みんなで調理しながら、採りたての食材のコクとハリを楽しみます。

美味しいそうなグリーンサラダを食べる分だけ収穫して、水でサッと洗い流したらそのまま盛り付けると、植物が持っている苦味が口一杯に広がります。
畑で採ったばかりの食材と、家で準備してきた料理との食材の持つ力強さの対比を楽しめる会でもあります。

山の食材もそうですが、食材が育つ姿をなるべくそのままお皿まで持って行きたいと思っています。
テーブルの周りの植物は風でユラユラ揺れ、虫の音が絶えず微かに聞こえて素敵なところです。
鹿踊り/農

山形県天童市の鹿踊りを見てきた。
子供や大人が神社に集まって踊りを囲む。終わると写真撮影会が始まった。お面は魅力的なのか子供が寄っていく。撮影を終えると、お面の下からお兄さんのやり切った笑顔が現れた。

柳田国男は、シシ踊りはアイヌの熊祭りのようではないかと述べている。そして、獅子頭の霊物視は狩猟時代の動物の祀り方に繋がっていくという見方を示している。少なくとも東北地方の「鹿踊」について、獅子舞が伝来する以前から鹿の頭を神に捧げる祭りごとにおいて発展したと捉えていた。
古来、人間の野獣に対する観念には重層性があったと考えられる。一つは、狩猟時代以来の毛皮や食肉提供に関わる野獣への感謝の念、聖獣感、又は殺生への供養観念である。もう一つは、農耕開始以降に作物を荒らす害獣への怖れと怒りであり、鹿や猪を駆逐または服従させたいとする観念である。引用文献 菊地和博『シシ踊り〜鎮魂供養の民族〜』(岩田書院 2012年)

農業は生命の死骸や排泄物を分解して新しい命の栄養素に変換する土壌の機能に繋がっている。
その農業が土から離れていこうとしている。それは戦後の資本主義の中で慣行農業として確立させてきた産業のカタチとなっていく。
しかし、自然との距離感は近い方が良い。慣行農業でのアスパラガスを使いながらも、山の食材を用いて山と繋がっているという至極単純な事しかできないがそれでも、それが大事だと思っている。
アスパラガス農家

畑は山形県北東部に位置する最上町にあります。ここはアスパラガスが特産の地です。
車で山形市からは3時間ほど北上し山間を抜けていくと、途中の山には山菜やキノコがあるので時期になると山に入ります。

多く採れると塩漬けにしますが、ほとんどは潰してバーニャカウダと合わせて調味料にして食べます。
地域柄としては山菜は天ぷらにする事が多いです。最上町だとトビタケぐらいしかキノコを食べるのは聞かないので、個人的な楽しみではあります。

山形県は以前、日本海側の秋田から山形、新潟の北部あたりや山間部にかけては、戦後間もない時期まで、カノと呼ばれる焼畑でソバやカブを作り、それを常食にしていた。
カブ漬けは冬越しの大切な食べ物とされていました。その傍らでは山の田圃を耕し、山菜・きのこ・木の実を採集し、冬の雪に埋もれた季節になると、猟銃をかかえて山に入り、山鳥や野兎を捕り、雪解けの季節には熊を狩ります。(赤坂憲雄『婆のいざない』052頁)

一緒に農作業をしているお婆さんに笹に包んだクジラ餅(郷土料理)をもらいました。それがあまりに美味しく、それはお孫さんのために作ったモノでした。
誰かが誰かのために作った料理は私と縁がないが、お婆さんから「余ったから」と受けて取ったそれは気持ちの良い贈り物でした。

Foodlog採取したものを食べる