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NOKATACHI The outline of eat.

ここは植物の髄を叩いて食べるソース ノ カタチ(バーニャカウダ)を紹介しています。

農作業が終わって収穫祭を家族でしていた時に、赤大蒜が大量にあったのでアヒージョを作りました。

当時クロモジとハーブで澄ましバターを試作していたので、それも使って畑で採れる野菜など食べていました。庭に生えているミントを大量に入れたレモン炭酸を片手に労を労う。 そんなことが一年の締めにあります。

私どもの農地ではアスパラガスと赤大蒜を作ってJAに卸しています。 作物の生育に影響する天候や病気と闘いながら、日々、畑に出向いては管理、収穫に勤しむ生活を送っています。 手塩にかけて育てた野菜の一部が流通の基準に満たない事があります。 アスパラガスの場合は頭が開いているというモノになるのですが、それがあまりにも勿体ないので、そういったアスパラガスを塩漬けにして保存していました。

収穫祭の思い出もあって赤大蒜を使ったバーニャカウダを考えていました。 バーニャカウダはイタリアのピエモンテ地方の郷土料理ですが、日本の鍋料理と似ていて、食卓の真ん中に”フォイョ”と呼ばれるテラコッタ製の鍋を置き、その中でバーニャカウダを熱して、生の野菜や加熱した野菜をつけて食べる料理です。 さらに、もともとは収獲のある秋から冬にかけて食べられていたもので、畑仕事を終え家族や友人と食卓を囲み、バーニャ・カウダとできたての新酒で収獲を祝ったそうです。

アスパラガスの持つアスパラギン酸という旨味成分は、バーニャカウダに合うだろうと思い、試行錯誤の末、商品化してみようと思いました。 このアスパラガスのように、流通にのれない野菜達を美味しく提供出来たらと考えています。

  • 01

    いらっしゃいませ!



    ここは日本の山形県北東部に位置し周囲を山々に囲まれた町です。

    最上町は土地の80%が森林です。残りの20%で人々は生活をしています。

    何をしているかと言えば畑仕事です。 うちの畑には鼠浄土に続くかのような小さな穴が所々に開いていたりします。 夏は奥羽山脈を水源とし流れる清流最上小国川で香魚と言われる鮎もいます。そして冬は家にこもりながら、春を楽しみに過ごします。

    人口減少が進み、畑仕事をしていても会話を交わすのは、お爺さんとお婆さん達です。

    この町の楽しみ方を知っているお爺さんとお婆さんを見て、私はイマ凄くカッコイイと思っています。

    赤ニンニクの収穫が終わりました。
    夏採りアスパラガスの収穫も終わりました。

    2021年9月1日よりソース ノ カタチ(バーニャカウダ)の販売を開始しました。

    「私は場所を食べる」をテーマに最近は活動してます。
  • 02

    ご挨拶



    初めまして、NOKATACHIの二戸 勝也です。 僕は住宅設計の仕事から、飲食の道に進みました。

    ハンバーグ屋として料理に関わってきて、面白い話を見つけました。 ハンバーグの原型とされているタルタルステーキには一説としてこんな話があります。
    " タルタルステーキの名称は、モンゴル系のタタール人に由来します。そのチンギス・カン時代の騎馬兵は鞍の下に切った肉を置き、一日中その上に乗って柔らかくして食べた "とあります。
    暮らしの一部が調理であった事に面白さを感じました。

    それからは、実家の畑を手伝ったり山へ入っては山菜やキノコを採って日々の生活を楽しんでいます。
    買えばどんな食材でも手に入る暮らしから、自分の暮らしている自然社会から得られる食材を見つけています。それは暮らしの中で「食べるの形」を見つけることでもあります。


    細かい情報は、ページ下部のFood log[ソース ノ カタチ(バーニャカウダ)ができるまで]の[NOKATACHIのoutline]をご覧下さい。
  • 03

    [取扱店]
    川の駅 やな茶屋
    中山平温泉交流館しんとろの湯
    若鮎の里 産直まんさく(畑の漬物)
    おーばん南尾花沢店
    (ソース ノ カタチ(バーニャカウダ)に合う野菜のみ)


    [沿革]
    -2021-
    ソース ノ カタチ(バーニャカウダ)販売開始。 新たに山間部の耕作放棄地で自然農法を開始。

    -2020-
    山形県最上町で赤大蒜/アスパラガスの栽培を開始。 時期ごとに山へ入り、採集活動を開始 NOKATACHIの[食べる]研究開始。

    -2018-
    町の食堂屋として町民・大学と行政が連携した建物のカフェスペースへ店舗拡大の為、移転する。

    -2016-
    食堂屋を開業。

    -2015-
    築80年の小屋を一人で店舗へDIYする。

    -2013-
    住宅設計をする為、設計事務所へ入社。



    [お届けについて]
    繁忙期はお届けまでに お時間を頂戴しており、 配送指定は1週間後からとさせていただいております。
    ご指定のないものは最短での発送をいたしますので、曜日や時間のみのご指定等ございましたら備考欄にてお知らせ頂けますと幸いです。


    [ソース ノ カタチ(バーニャカウダ)の使用方法]
    インスタグラムに掲載しています。
    主に乳製品との相性がいいです。
    まずはパンにつけて食べてみて下さい。

Dishlog 採取したものを調理する

使用後の保存瓶の取り扱い方

アスパラガスと赤大蒜が少し残ったら、各自の家庭の冷暗所に眠っている食材を使って再度保存瓶としてお使い下さい。

水分が少なく良い香りがあるモノでしたら、数日もすれば「家の味」となる調味料が出来上がります。

食べ残しレシピ 例えば、八重桜と荏胡麻油。
八重桜を塩水で洗って、乾燥させ、オイル漬けにして保存する。
モンゴルの木槌のタタキ調味料料理

タルタル・ステーキ
タルタル・ステーキとは、ハンバーグの前身だとされている。現在、世界中で広く知られているのは、生の牛肉または馬肉を包丁でたたいてみじん切りにし、オリーブ油、塩、胡椒で味付けし、玉ねぎ、にんにく、ピクルスのみじん切りなどの薬味を添え、卵黄でトッピングした料理である。 タルタルは、ヨーロッパに侵攻したモンゴル軍をタルタル(あるいはタタール)人と称したことに由来するのは俗説である。モンゴル軍がタルタル・ステーキをヨーロッパに伝えたという証拠はほとんどない。実際は生肉を乾燥したものを利用されたので、今日のタルタル・ステーキをモンゴル人が食べていたわけではない。

しかし、当時のモンゴル人の騎馬軍は食料として羊の生肉を乾燥し、木槌で叩いてほぐしていた。細長く短冊状に裁断した乾燥肉を袋に入れて鞍の下に納めて携行したともされていて、乾燥肉は乗り手の重さで押しつぶされ、さらに馬のお体温の相乗効果で柔らかくなったという。食事の際にはケッパーや香辛料で味付けをし、叩いて粉末にした乾燥肉に、沸かした湯や乳、ヨーグルトを加えた。

干し肉1枚 エクストラバージンオリーブオイル大さじ2 にんにく1片 アンチョビペースト大さじ1/2 ヨーグルト大さじ3 黒こしょう適量

干し肉を叩く。 小鍋ににんにくをおろし入れ、オリーブオイルを加えて弱火にかける。 にんにくの色が少し変わってきたら一度火を止め、アンチョビペーストを加える。 再び弱火を付け、混ぜながらフツフツとしたら火を止める。 耐熱容器などに入れ、ヨーグルトと黒こしょうを加えてよく混ぜれば出来上がり。 ソースにオリーブオイルをひと回しして食卓へ。 にんにくを焦がさないように、弱火でゆっくりと加熱。
バーニャカウダの風味の分解

[ニンニク]
肉やシーフード、緑野菜、それにトリュフさえも、ニンニクをほんの少し加えるだけで風味の輪郭がはっきりと鮮明になります。ニンニクは、またジューシーな風味も添えます。 ニンニクには、辛さや甘さ、土の香り、金属的な香り、果物の香り、ナッツの香り、ゴムの香り、花(ユリ)の香りなど、色々な特徴があります。 ニンニクの主な用途は、塩味の料理の風味を引き立てることにありますが、パンやパスタのような甘くて薄味のベースや、リゾットやご飯などに、美味しい下味をつける役割もします。

[アスパラガス]
塩気のある乳製品は、アスパラガスとこの上なくよく合います。バター、バルメザンチーズなどは、アスパラガスの甘さや硫黄の匂いのする植物性の風味と素晴らしいコントラストを書き出すだけではなく、その風味を高めてくれます。 硫黄の風味のする他の食材、卵や甲殻類、ニンニクも、アスパラガスとうまく調和します。緑のアスパラガスが持つ豊かなナッツの香りこそが、先に述べた食材と合うのです。


[合う食材]
アニス、オレンジ、貝・甲殻類、きのこ、グリンピース、白身魚、卵、トリュフ、ハード・ソフトチーズ、ピーナッツ、アーモンド、ミント、レモン、オリーブ、カリフラワー、キャベツ、きゅうり、コリンアンダー、ジャガイモ、タイム、タマネギ、唐辛子、トマト、鶏肉、トリュフ、ナス、バジル、パセリ、豚肉、ブロッコリー、ヘーゼルナッツ、ラム肉、レバー、ローズマリーなど


参照:[風味の事典]ニキ・セグニット

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