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nokatachi

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  • 01

    私たちは山形県北東部に位置する最上町でアスパラガス農家をしながら「食べる」を考えています。

    畑は祖母の代から続いていて、慣行農業で農協にアスパラガスを卸しています。
    私は料理人をしていました。その流れで食材を知りたかったので、農家になりました。

    アスパラガス農家の主な作業
    収穫期
    5月中旬~6月下旬/春採り
    8月上旬~9月中旬/夏採り

    2月/集落のお焚き上げで”もらいっこもらいっこ”がある。
    4月/畑の準備
    5月/山菜の採取に山に入る。
    7月/アスパラガスの立茎。(小休憩)
    8月と9月/赤ニンニクの皮むき仕事。
    10月/畑の片付け。
    11月から3月/漬物などの加工業。
  • 02

    ここ最上町は360度山に囲まれた盆地です。朝晩の寒暖差も大きく過酷な環境ではありますが、この環境こそが絶品アスパラを育てるのに最適です。
    ここは元々、おいしいお米が収穫できる田んぼでした。それはきれいな水と日照条件が作物を育てるのに最適な地域だったのです。 畑の周りには小国川が流れていて、過去何百年間もかけて上流の山から流れてきた栄養素を大地にたっぷりと蓄えています。そのおかげで畑は有機質成分に富んだ肥沃で力強い土壌となり豊かなアスパラを育みます。
    畑の近くには、里の名水・やまがた百選 薬師様の湧水があります。山に降った雨や雪が地中深くに浸透し、長い年月を経て水源地から湧き出ています。
    同じ集落内にある椎茸農家から椎茸菌、酪農家から牛糞をもらい、春に米糠と燻炭、籾殻で土を肥やしています。


    アスパラガスとは茎を食べる珍しい野菜です。
    程よい糖分・旨み・水分、そして皮の柔らかさが美味しさを左右します。
    私たちのアスパラは太くて長く、筋が少なくシャッキとした食感、そしてみずみずしく濃厚な旨みが特徴です。

    収穫は春から秋にかけて行います。春は旨みが濃厚で糖度が控えめなのに対して、夏から秋は旨みが控えめで糖度が上がります。

    <おすすめの食べ方>
    ・春のアスパラは何に使ってもおいしいです。夏のアスパラは焼いて食べるとより味わい深くなります。
    ・塩と胡麻油に少し馴染ませてアスパラの旨みを塩に吸収さえ、グリルで炙るのがおススメです。
    ・食材としては卵、ベーコン、パルミジャーノチーズ、バターなど、お酒は料理にもよりますがワインとの相性が抜群です。
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Foodlog Foodlog(食録)は、冬の農作業がひと段落した期間に、Foraging(採食)で取り組んでいることの背景を解釈するために調べていることです。